Wieviel Verantwortung passt in eine Bohne?

Es war einmal eine Bohne…

Die Kaffeepflanze ist ein bis zu 10 m hoher Strauch bzw. Baum, der wahrscheinlich aus Äthiopien stammt. Im kommerziellen Anbau wird die Höhe auf ca. 2,5 m begrenzt, um das Ernten der Kaffeekirschen zu erleichtern. Die Pflanze mag ein ausgeglichenes Klima mit milden Temperaturen und steht am liebsten im lichten Schatten. Deswegen wird Kaffee weltweit vorwiegend in Äquatornähe, im sog. Kaffeegürtel, in Höhenlagen zwischen 0 und 1500 m über NN angebaut. Mit mehreren Blühphasen und einer Reifezeit von acht bis zwölf Monaten der Kirschen kann mehrmals im Jahr geerntet werden. Umhüllt vom Fruchtfleisch und einer Pergament- und Silberhaut findet sich in der Mitte der Kaffeekirsche der Samen. Die Samen kommen normalerweise paarig vor und haben natürlich die Form von Kaffeebohnen! Es gibt ungefähr 126 bekannte Kaffeearten, aber von wirtschaftlicher Bedeutung sind vor allem Arabica- und Robustabohnen. Doch wie unterscheiden sich die beiden Sorten?

Kaffee Anbau
Junge Kaffeepflanzen in ihrer natürlichen Umgebung.
Kaffee Bohnen Vergleich

Arabica (Coffea arabica)

Der Anteil von Arabica an der Weltproduktion umfasst ca. 60 - 70 %. Die Kaffeepflanze ist im Gegensatz zu der Canephora sehr anspruchsvoll. Sie braucht eine hohe Luftfeuchtigkeit und es sollte weder zu heiß noch zu kalt sein. Sie wird in einer Anbauhöhe zwischen 400 und 1200 m über NN angepflanzt. Nicht nur der Anbau, sondern auch die Ernte erfordert viel Feingefühl und Geduld, denn die Kaffeekirschen sind nicht alle gleichzeitig reif. Sie sollten somit nicht alle zeitgleich, sondern an unterschiedlichen Tagen, je nach Reifegrad geerntet werden. Aus diesem Grund ist die schonende Ernte von Hand von besonderer Bedeutung. Am deutlichsten unterscheidet sich der Arabica-Kaffee allerdings in Form, Farbe und Größe der Kaffeebohnen. Die Rohkaffeebohne Arabica ist häufig grünlich, manchmal sogar leicht bläulich. Auch nach der Röstung sind die Bohnen rein äußerlich einfach zu unterscheiden. Die Bohnen sind größer, flacher und eher oval geschnitten und werden deshalb auch als Flachbohnen bezeichnet. Der Einschnitt der Bohne ist sanft geschwungen. Arabica gilt als sehr aromatisch, mild und harmonisch mit einem hohen Anteil an Kaffeeölen. Sie stehen für feine und fruchtige Geschmacksnoten und sind von einer feinen Süße und fruchtig-beerigen Nuancen gekennzeichnet - sehr vielfältig im Geschmack also.

Robusta (Coffea canephora)

Im Gegensatz zu Arabica ist der Anteil von Robusta an der Weltproduktion mit ca. 30-40 % deutlich geringer. Die Kaffeepflanze ist, wie der Name bereits verrät, robuster als die Arabica Kaffeepflanze, dementsprechend auch resistenter gegenüber Krankheiten und einfacher im Anbau. Ihre Ernte ist einfacher, ergiebiger und auch wirtschaftlich effizienter. Auch deshalb ist der Preis für Arabica deutlich höher als der Preis für Robusta-Kaffee. Die Rohkaffeebohne der Robusta Pflanze sind gelb-bräunlich und erheblich kleiner und eher rundlich, weswegen sie auch als Rundbohnen bezeichnet werden. Der Einschnitt der Bohne  ist fast kerzengerade. Sie schmecken eher erdig, holzig und häufig bitterer. Deshalb gelten sie auch als kräftiger und weniger vielfältig. Auch wenn die Beschreibung dieses Geschmacks zunächst weniger ansprechend klingt, schätzen besonders die Italiener die Arabica-Robusta-Mischung.

Der Anbau

2013/2014 wurden über 150 Mio. Säcke Rohkaffee zu je 60 kg produziert, von denen ca. 100 Mio. Säcke mit einem Wert von knapp 20 Milliarden US-Dollar exportiert wurden. Die größten Produzenten sind Brasilien (rund 40%), Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. Beim Anbau wird zwischen traditioneller Schattenbauweise und technisierter Methode unterschieden:

Traditionelle Schattenbauweise

Traditionell wird Kaffee in sog. Schattenbauweise in Mischkulturen angebaut. Dabei werden zwischen die Kaffeesträucher verschiedene größere Bäume und andere Nutzpflanzen angepflanzt, die den Kaffeesträuchern Schatten spenden. Als Schattenbäume werden z.B. Bananen-, Avocadobäume und Papaya angepflanzt. Diese nachhaltige Produktionsform schafft gute Lebensbedingungen für die Kaffeepflanzen, denn die höheren Baumkronen schützen die Sträucher vor starkem Wind und übermäßigem Sonnenschein. Außerdem wird die Bodenfeuchtigkeit erhöht und der Boden aufgelockert. Die Vielfalt an Tieren und Pflanzen wiederrum dient den Pflanzen als natürlicher Schutz vor Schädlingen. Zusammen mit bodenbedeckenden Pflanzen und Mulch aus herabfallenden Blättern erleichtern die Schattenbäume zudem die Unkrautbekämpfung und tragen so zur Gesundheit der Kaffeesträucher bei. Es entsteht ein stabiles Ökosystem. Bei dieser Anbauweise ist daher ein übermäßiger Einsatz chemischer Düngemittel nicht erforderlich.

Kaffee Schattenbau
Eine Kaffeeplantage in Schattenbauweise
Kaffee Monokultur
Riese Monokultur in Brasilien

Technisierter Anbau

Immer mehr Kaffeeproduzenten gehen jedoch zum mechanisierten, unbeschatteten Plantagenanbau in Monokulturen über, um Gewinne und Erträge zu steigern. Im technisierten Kaffeeanbau stehen oft 5.000 - 6.000 Pflanzen auf einem Hektar, in der traditionellen Bewirtschaftung sind es jedoch nur 1.000 - 2.000 Pflanzen. Seit den 1990er Jahren setzen insbesondere die Großproduzenten auf den Anbau von Hochertragssorten. Diese Pflanzen haben jedoch eine deutlich kürzere Lebensdauer und müssen bereits nach 6 bis 10 Jahren Tragezeit ersetzt werden. Der hohe Nährstoffbedarf der Pflanzen kann nur durch den Einsatz von Mineraldünger gedeckt werden. Darüber hinaus soll mit Hilfe von Pestiziden der Bewuchs zwischen den Sträuchern nieder gehalten und die anfälligen Pflanzen vor Schädlingen geschützt werden. Folgen dieser Anbauform sind das Auslaugen der Böden, Bodenerosion, eine Reduzierung der Bodenfruchtbarkeit und andere Umweltschäden, wie der Verlust an biologischer Vielfalt im Anbaugebiet. In Lateinamerika fallen auf diese Form des Anbaus schon etwa 40 Prozent der Anbaufläche.

Die Ernte

Die Erntezeit der Kaffeekirschen dauert zehn bis zwölf Wochen und es werden hauptsächlich zwei verschiedene Erntemethoden angewandt. 

Handarbeit (Picking)

Während der Erntezeit müssen die Kaffeepflücker alle acht bis zehn Tage eine Pflückrunde machen, da die Kaffeekirschen am gleichen Strauch unterschiedlich schnell reifen. Per Handarbeit werden ausschließlich die reifen roten Kaffeekirschen heraus gepflückt. Das manuelle Pflücken wird meist bei Arabica-Kaffee angewandt. Ein erfahrener Arbeiter kann jeden Tag zwischen 30 und 60 kg Kaffeekirschen ernten. Im Durchschnitt ergeben 100 kg Kaffeekirschen ca. 20 kg Rohkaffee, also muss ein Pflücker für einen handelsüblichen 60 kg Sack Rohkaffee mindestens drei Tage lang arbeiten - häufig für weniger als 1,5 € am Tag.

Kaffee Picking
Kaffeekirschen werden mit der Hand gepflückt

Maschinell (Striping)

Vor allem auf den Monokultur-Plantagen erfolgt die Ernte mit Maschinen. Es werden sowohl reife als auch unreife Kaffeekirschen gleichzeitig vom Strauch gestreift. Dadurch können zwar größere Mengen geerntet werden, allerdings ist eine mindere Qualität die Folge - die über- und unreifen Kirschen müssen aussortiert werden.

Kaffee Striping
Maschinelle Ernte

Die Verarbeitung

Zur Erhaltung der Qualität müssen die Kaffeekirschen nun innerhalb von 12 bis 24 Stunden, bevor ein Fermentationsprozess einsetzen kann, geschält bzw. getrocknet werden. In der Verarbeitung der Kaffeekirschen zu rohen Bohnen gibt es den trockenen und den nassen Prozess. Beiden Verfahren geht die Klassifikation, also das aussortieren un- bzw. überreifer oder beschädigter Kirschen voraus.

Trockener Prozess

Nach der Klassifikation werden die Kirschen für 8 bis 10 Tage unter Wenden in der Sonne oder mit Hilfe von Trocknungsmaschinen in drei Tagen getrocknet. Anschließend werden die Bohnen mittels Maschinen von dem getrockneten Fruchtfleisch und der Pergamenthaut befreit. Anschließend müssen die Bohnen von Rückständen gewaschen und gesäubert werden. Der Nachteil der trockenen Verarbeitung ist, dass sich unerwünschte Mikroorganismen im Fruchtfleisch ausbreiten können, was zu einer Verminderung des Geschmacks des Kaffees führen kann.

Nasser Prozess

Der nasse Prozess ist technisch ausgereifter und liefert eine bessere Qualität und somit einen höheren Verkaufspreis. Hier wird den Kirschen nach der Klassifikation mit einer Walze das meiste Fruchtfleisch entfernt. Im nächsten Schritt werden die verbleibenden Fruchtfleischreste per Fermentation entfernt, sodass nur noch die Bohne in der Pergamenthaut übrig bleibt. Nach der Trocknung werden die Pergament- und Silberhaut maschinell entfernt.

Im Anschluss an die Verarbeitung der Kirschen zu Rohkaffee findet eine Sortierung nach Größe und Qualität der Bohnen statt. Die Bohnen werden zum Verkauf zu 60 kg in Säcke verpackt.

Kaffee Trocknen
Kaffeebohnen trocknen im Halbschatten.

Handel

2013/2014 wurden 100 Mio. Sack exportiert. Die größten Kaffeeimportstaaten sind die USA, Deutschland, Italien, Japan und Frankreich. Am konventionellen Kaffeehandel profitieren viele Leute. Angefangen vom Exporteur, internationalen Händler, Röster, Spekulant oder Einzelhändler, jeder bekommt seinen Teil vom Kuchen ab, doch das kleinste Stückchen bleibt für die Kaffeebauern selbst. Kaffee ist ein Spekulationsgut von dem über 100 Mio. Menschen leben und mit dem eine riesige von Marketing und Werbung angefeuerte Maschinerie weltweit Milliarden umsetzt. Kaum einer von uns hat die Möglichkeit, sich selbst vor Ort einen Eindruck von den Produktionsbedingungen seines Kaffees zu machen. Und so bleibt uns am Ende wenig übrig, als Siegeln und den Aussagen der Anbieter zu vertrauen. Als Alternativen zum konventionellen Handel haben sich die Fairtrade-Zertifizierung und Direct Trade etabliert:

Fairtrade

Bei Fairtrade Kaffee denken wir alle zunächst an das berühmte Siegel, das mittlerweile auf vielen Packungen, selbst bei Discountern wie Aldi oder Lidl, aufgedruckt ist. Zunächst aber bedeutet Fairtrade nichts anderes als “fairer Handel”, denn zu den Fair-Trade-Regeln gehört nicht primär der Umweltschutz, aber dennoch sind rund 65 % der Fairtrade-Kaffees auch Bio-zertifiziert. Um das Siegel zu bekommen, muss man einen aufwendigen und nicht kostenfreien Prozess durchlaufen, den sich gerade kleine Kooperativen nicht immer leisten können. Die Idee hinter Fairtrade ist es den Kaffeebauern feste Abnahmepreise zu garantieren sowie die Arbeitsbedingungen, Organisation und Effizienz zu verbessern. Das Fairtrade-Siegel gerät immer wieder in die Kritik und hat auch sicherlich mit Vorurteilen zu kämpfen. Der wohl am häufigsten genannte Kritikpunkt ist, dass das Geld nicht bei den Kleinbauern ankommt. Allerdings ist der fairer Handel ist nicht einfach ein System, das 50 Cent vom Kilopreis an die Produzenten weiterreicht. Es ist ein System, das sich bemüht, an vielen Orten gleichzeitig einen gerechteren Handel zu etablieren. Zwischen uns Kaffeetrinkern und den Kaffeebauern liegen dabei zahlreiche Zwischenstationen. Innerhalb der verschiedenen Fairhandels-Initiativen gibt es verschiedene Wege, die Produzenten zu unterstützen, darunter auch den Bau von Schulen, Brunnen, gesundheitliche Unterstützung usw.

Direct Trade

Abseits vom Mainstream produzieren immer mehr Röstereien qualitativ sehr hochwertige sortenreine Kaffees und Spezialitätenkaffees und setzen dabei auf direkte und faire Beziehungen zu Kooperativen und Bauern. Das Geld fließt ohne Umwege direkt an die Farmer oder an die Kooperativen. Monokultur wird abgelehnt und das Umweltbewusstsein gestärkt. Durch den direkten Austausch zwischen Farmer und Röster entstehen Partnerschaften, die sich zum gegenseitigen Nutzen entwickeln.

Für Direct Trade gibt es kein Siegel oder Zertifikat. Aber gerade kleine Kaffeeanbieter, die ihren Kaffee von Kooperativen beziehen und sich häufig das kostspielige Siegel nicht leisten können, informieren sich umso ausführlicher wem sie vertrauen können und woher sie ihre Bohnen beziehen.

Röstung

Die Bohnen bestehen aus ca. 300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Auch die Magen-Verträglichkeit des Kaffees hängt vom Röstverfahren ab.

Traditionelle Langzeitröstung

Die handverlesenen Rohkaffees werden traditionell von Hand in der Trommelröstmaschine zu feinstem Röstkaffee veredelt. Bei niedrigen Temperaturen bis 240 Grad werden kleine Mengen bis 30 kg Kaffee in der Regel zwischen 12 und 25 min schonend geröstet. Nach dem Rösten werden die frischen Bohnen mit Luft abgekühlt. Durch die hohe Qualität und die schonende Röstmethode können alle Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe, in der Kaffeebohne bewahrt werden. Durch die traditionelle Herstellung der Kaffees in kleinen Mengen kann die Frische optimal gewährleistet werden. Kaffees, die lange gelagert werden, verlieren sehr schnell an Aroma und beginnen in Verbindung mit Sauerstoff zu oxidieren.

Industrie-Röstung 

Bei der industriellen Röstung werden bis zu 500 kg in nur 2 - 5 min bei 600-800°C im Heißluftverfahren schockgeröstet. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Das heißt, außen sind die Bohnen teilweise schon leicht verkohlt, während sie im Inneren noch unterentwickelt sind. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (Chlorogensäuren greifen die Magenschleimhaut an) werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Säuren noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Diese Reizung der Magenschleimhaut hat neben dem Geschmack der Konzernkaffees zum schlechten Ruf von Filterkaffee geführt.

Kaffee Roester
Veröffentlicht am 19. Feb. 2018
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Text vonLennart Arendt

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